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分阶段斩拌是最常用的方法,采用先低速后高速将腌制好的瘦肉倒入斩拌机干斩拌30秒,然后加入冰屑斩拌30S后,再加入辅料肥肉,先低速后高速斩拌2 min,最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斩拌2min,即斩成肉馅。其中,所谓的干斩拌就是在斩拌开始阶段不加水将腌制好的原料肉进行斩拌,将所有的肌膜切开、把游离出的结构蛋...
1. 适用食材不同 斩拌适用于坚硬的食材,如胡萝卜、芹菜等,可以将其切成碎末或块状;而搅拌适用于柔软易切碎的食材,如水果、蔬菜等,可以将其搅拌均匀或打成泥状。 2. 使用工具不同 斩拌通常使用刀片或钝刀进行操作,刀片的旋转速度较快;而搅拌则通常使用搅拌器、搅拌棒等工具进行操作,搅拌速度相对较慢。 3. 处...
斩拌是将食材切成均匀的颗粒,以便于后续的处理过程。一般来说,使用食品加工机进行操作,将硬质食材如坚果、果实、肉类等进行切碎,操作时需要注意加工机刀片的选择和掌握斩拌时间、力度的控制。过长时间或过大力度斩拌容易导致食材遭受过度破坏而影响口感。 应用场景:适用于将食材研磨成小颗粒,以便于后续的烹饪方式,如...
1.斩拌的定义斩拌故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达到细碎适当,混合均匀的目的。斩拌是生产肉糜类产品必备的工序,斩拌对产品质量有非常重要的影响。斩拌的定义与目的 2.斩拌的目的 •增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度 乳化作用 改善肉的结构状况 •使瘦肉和肥肉充分拌匀,结合得更牢固...
斩拌工艺是指通过特定的工具和加工技术对食品原料进行破碎、拌和、乳化等处理,使得原料质地更细腻、口感更佳,从而达到提高食品质量、增强营养价值的效果。 二、斩拌工艺流程 1. 原料准备:选用新鲜且品质良好的食材作为原材料,保证食品口感和质量的基础。 2. 斩拌工具选择:根据不同的原料和加工工艺需求,选择适合的...
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斩拌的刀速,刀离锅底的距离等,都会影响斩拌出来的肉泥细腻程度,形成的凝胶的完好和稳定程度等。斩拌机的刀速越快、刀刃越利,斩拌效果越好,肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好,制品中脂肪不易分离。 刀速一般在2000r/min,有的机器刀具速度分成几档,如德国塞德曼公司斩拌机就有六档转速:第一档60r/min,用于...
二、斩拌 1、原理 肌肉细胞被包裹在结缔组织膜(细胞壁)中,只有这层膜完整,肌动蛋白和肌球蛋白才能保持水分在组织内部的分布,而不能吸收外来水分。因此,在斩切的过程中,必须打开细胞壁,使细胞质能够游离出来,结构蛋白的残片也能游离出来并吸收水分,形成网状的蛋白质胶体。这种胶体还能吸收脂肪粒,并在加热...